“İnsan ve hayvan beslenmesinde probiyotiklerin önemi hızla artmaktadır.”

“İnsan ve hayvan beslenmesinde probiyotiklerin önemi hızla artmaktadır.”
Probiyotik nedir, ne işe yarar, bu konuda yeterli bilgiye sahip miyiz? Yerli probiyotik üretme çalışmalarına başlayan Süleyman Demirel Üniversitesi (SDÜ)’nde projenin danışmanlığı yapan Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aynur Gül Karahan ile konu hakkında konuştuk.
 
Köy-Koop Haber-Probiyotik nedir?
Prof.Dr. Aynur Gül Karahan - Probiyotikler, vücuda alındığında sağlık üzerinde yararlı etkileri görülen ve bağırsaklardaki mikrobiyel dengenin geliştirilmesini sağlayan canlı mikroorganizmalardır. Probiyotikler barsaktaki yararlı bakterilerin sayısal artımını sağlarken, zararlı bakterilerin azalmasına neden olurlar. Bir başka anlatımla bağırsak sisteminde yararlı bakterilerin doğal dengesini korumasını ve yenilemesini sağlamaktadırlar.
Probiyotik ürünler ise, konakçı (insan ya da hayvan) sağlığı üzerinde yararlı etkileri olan mikroorganizmaları içeren çeşitli vitamin, enzim ve aroma maddeleri ile desteklenmiş kapsül, şase ya da tablet halindeki diyet destekleyicileridir. 
 
K.K.- Probiyotiklerin insan sağlığındaki önemi hakkında bilgi verir misiniz?
A.G.K- Probiyotiklerin insan sağlığı üzerindeki faydalı etkilerini gösteren çok sayıda bilimsel araştırma bulunmaktadır. Probiyotikler bağırsaklarda bulunabilen ve sağlığa zarar veren patojen mikroorganizmaları ve bu mikroorganizmaların zehirli ürünler üretmesini engellemektedir. Bağışıklığı güçlendirmekte ve bağırsak duvarının işlevlerini iyileştirmektedir. Bunların yanı sıra probiyotiklerin insanlarda kolesterol düzeyini ayarladığı, kanser oluşumunu engellediği, ağız ve diş sağlığını iyileştirdiği, obeziteyi önlediği, bazı deri hastalıklarına karşı etkili olduğu belirlenmiştir. Midede ülser oluşumundan sorumlu Helicobacter pylori’nin gelişimini de engellemektedir. Son yıllarda saptanan ilginç bir bulgu ise, probiyotiklerin beyin işlevlerinin düzenlenmesinde etkili bazı ürünleri üreterek depresyon gibi sorunları engellemesidir. 
 
K.K.- Probiyotiklerin görevleri nelerdir?
A.G.K- Kısaca özetlersek, yukarıda da belirtildiği gibi bağışıklık sistemini güçlendirmek. Bağırsaklarda gıda bileşenlerinden yararlanmayı arttırmak, vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak, zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek (detoksifiye etmek), besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek, yaşlanmayı yavaşlatmak, depresyonu hafifletmek, ishali önlemek gibi görevleri bulunduğunu söyleyebiliriz.
 
K.K.- Modern tıbbın kurucusu Hipokrat “Bütün hastalıklar bağırsaktan başlar. Bağırsak hasta ise vücudun geri kısmı da hastadır.” demiş, günümüzde bağırsak florası bozukluğuna bağlı hastalıklar nelerdir, probiyotiklerin etkisi nedir?
A.G.K- Bağırsak florasının çeşitli nedenlerle bozulması; ishal, kabızlık, inflamatuvar bağırsak hastalığı, irritable bağırsak sendromu gibi önemli sorunlara yol açmaktadır. Probiyotiklerin kullanılması ile bu rahatsızlıkların önlendiğine, hastalık halinde ise belirtilerin hafiflediğine dair bilimsel bulgular bulunmaktadır. 
 
K.K.- Probiyotikli gıdalar deyince ne anlamalıyız,  Probiyotikler hangi ürünlerde kullanılıyor?
A.G.K- Probiyotik içeren başlıca gıdalar süt ürünlerdir. Probiyotiklerin kullanılmasıyla üretilen yoğurt, peynir vb. fermente ürünlerin yanı sıra dondurma gibi taşıyıcı olarak kullanılan ürünler de bulunmaktadır. 
Son yıllarda süt ürünlerine ilaveten probiyotik içeren meyve suları, unlu mamuller ve hatta çikolata üretimi yönünde çabalar bulunmaktadır. 
 
K.K.- Bütün fermente ürünler probiyotik özellik taşır mı?
A.G.K-Bir fermente ürünün probiyotik özellik taşıyabilmesi için probiyotik özellik gösteren mikroorganizmaları içermesi gerekir. Bu nedenle bütün fermente ürünler probiyotik özellik taşımaz. Probiyotik özellik gösteren mikroorganizmaların belirlenmesi uzun bilimsel araştırmalarla mümkündür. Laboratuvarlarda elde edilen bulguların hayvan ve insan denemeleri ile desteklenmesi gerekmektedir. Bu nedenle bazı popüler kişilerin medyada önerdiği şekilde evde probiyotik ürün üretilmesi mümkün değildir. Bunlar yanıltıcı yönlendirmelerdir. 
 
K.K.- Hayvan Besleme ve Yem Endüstrisinde Probiyotik kullanımı hakkında bilgi verir misiniz?
A.G.K-Hayvan beslemede probiyotiklerin önemi hızla artmaktadır. Probiyotikler hayvanların yemden yararlanmasını ve buna bağlı olarak canlı ağırlığı artırmaktadır. Yani birim miktarda yem tüketimi ile ağırlık kazanımı iyileşmektedir. Bu nedenle probiyotikler, özellikle kanatlı yetiştirmede hormon ve antibiyotiklere karşı önemli bir seçenektir. Son yıllarda tüketicilerin hormon ve antibiyotik kullanılmasıyla ağırlık artışının sağlanmasına karşı önemli tepkileri olmuştur. İnsan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olan bu maddelerin kullanılması da yasal olarak engellenmiştir. Bu durum probiyotik kullanımını daha önemli hale getirmiştir. Süt hayvancılığı, etlik piliç ve kültür balığı üretiminde probiyotiklerden yararlanılmaktadır. 
 
K.K.- Süt sığırlarının beslenmesinde probiyotik kullanımının süt miktarına etkisi var mıdır?
A.G.K- Süt sığırlarında Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar canlı bakteri, mantar ve mayalardan oluşmaktadır. Bu organizmalar işkembede kaba yemlerdeki selülozun sindirimine yardımcı olarak yemden daha fazla yararlanılmasını sağlamaktadır. Buna bağlı olarak süt verimi artmaktadır. Probiyotikler doğumdan sonra süt veriminin daha kısa sürede en üst düzeye ulaşmasını da sağlamaktadır. Bunun yanı sıra sütün yağ ve protein miktarlarında önemli düzeyde artış da meydana gelmektedir. 
 
K.K.- Pastörizasyon uygulanan üretim yöntemlerinde ortamda bulunan probiyotik mikroorganizmalar da yok oluyor mu?
A.G.K-Patörizasyonla sütte bulunan insan sağlığına zararlı mikroorganizmalar öldürülmektedir. Bu nedenle süt ürünlerinin üretiminde pastörizasyon yapılması zorunlu temel bir işlemdir. Daha önce de belirttiğim gibi bir ürünün probiyotik ürün olduğunun söylenebilmesi için probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaları içermesi gerekmektedir. Bu mikroorganizmalar pastörizasyon işlemiyle güvenli hale getirilen süte ilave edilerek üretim gerçekleştirilir. Kısaca pastörizasyon probiyotik katılmasından önce yapıldığı için probiyotikler üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. 
 
K.K.- Dünyada önemli bir pazara sahip probiyotiklerin Türkiye’ de de üretilmesi için SDÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nce çalışmaların başlatıldığını biliyoruz. Yerli probiyotik üretilmesi ile ilgili olarak danışmanlığını da yaptığınız proje hakkında bilgi verir misiniz?
A.G.K- Sayın hocam Prof. Dr. Mehmet Lütfü Çakmakçı’nın yürütücülüğünde probiyotik çalışmalarımızı 1994’de başlattık ve Köy-Tür ile ortak bir proje ile etlik piliçlerde probiyotik kullanımı ile ilgili önemli bulgular elde ettik. Çalışmalarımızın özgün tarafı probiyotik özellik gösteren mikroorganizmaların ülkemize özgü olmasıdır. Daha sonraki çalışmalarımız insan sağlığına yararlı probiyotikler üzerinde devam etmiştir. Ülkemiz insanına özgü probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalar elde ettik ve sağlık açısından yararlarını hayvan denemeleri ile saptadık. Yaklaşık dört yıldan beri ithal probiyotik mikroorganizmaların pazarlamasını yapan bir firma ile proje çalışmalarımız sürmektedir. Bu kapsamda Göller Bölgesi Teknokenti’nde ülkemize özgü probiyotik üretimine altyapı oluşturacak bir pilot tesis kurulmuştur. Arge çalışmalarımızın sonuçlarına bağlı olarak gelecekte ülkemizde probiyotik üretimi mümkün olabilecektir. 
 
K.K.- Üretici ve tüketicilere önerileriniz nelerdir?
A.G.K- Su ürünleri, et ve yumurta tavuklarının üretiminde yerli suşların kullanılması çok önemlidir. Çünkü her organizma bulunduğu ortamda doğal seleksiyona uğrayarak yaşamını devam ettirmektedir. Dolaysı ile ekosistem de üstün bireyler başarılı olmaktadır. Bu nedenle probiyotik ürünleri satın alırken bu özelliğin dikkate alınması gerekmektedir. 
Ayrıca probiyotik uygulamalarla ilgili bilgileri uzmanlardan öğrenmeleri ve probiyotiklerin yukarıda işaret ettiğimiz özellikleri taşıyıp taşımadıklarını araştırmalarıdır. Kendi bilim adamlarımızın çalışmaları desteklenerek üretimin tekellerin ellerinden kurtarılması gerekmektedir. Bu nedenle bilinçli üretici ve bilinçli tüketici yerli sermayenin gelişmesi açısından büyük önem taşımaktadır.